Гид по частям говядины Как готовить разные отрубы

Z każdego kawałka tuszy wołowej można zrobić kulinarne arcydzieło. Ale trzeba wiedzieć, która część jest do czego, inaczej nie unikniemy błędów. Nasz przewodnik po częściach wołowiny pomoże Ci zostać ekspertem.
Mówiąc o wołowinie, należy zrozumieć, że zarówno woły, jak i krowy na całym świecie układane są w ten sam sposób. Różne są jednak nazwy poszczególnych części tuszy i wzory cięcia. Będziemy trzymać się klasyfikacji krajowej, ale wyjaśnimy, jak to się ma do powszechnie występujących u nas nazw zagranicznych.
W naszym kraju rozbiór mięsa wołowego dzieli się na 13 głównych kawałków: goleń (1), szponder (2), żeberka (3), spódnica (4), udo (5), karkówka (6), łopatka (7), gruba łopatka lub schab (8), cienka łopatka (9), schab (10), biodrówka lub nóżka z kością (11), biodrówka (12), ogon (13).
Najlepsze kawałki do smażenia (steki) to schab, grube i cienkie kończyny. Miękkie części tuszy to kuper i zad. Jest to mięso z grzbietu i brzucha zwierzęcia, gdzie mięśnie są najmniej zaangażowane w chodzenie.
Znacznie mniejszą rolę odgrywają na przykład lędźwie, udo, łopatka i zad. Cięcia są twardsze, ponieważ te grupy mięśniowe są w ciągłej pracy podczas życia zwierzęcia.
Każdy rodzaj kawałka wołowiny może być ugotowany do perfekcji. Na przykład najtwardszy kawałek, czyli podudzie, po długim duszeniu rozpływa się w ustach.
Dziś coraz większą popularność zdobywa marketingowa koncepcja tzw. steków alternatywnych. Co kryje się za tymi słowami?
Stek to smażone mięso. Czy można więc piec twarde kawałki mięsa tak, aby stały się miękkie? Warto zdać sobie sprawę, że niezależnie od tego, ile zainwestujesz w marketing — mięso z uda nigdy nie zyska grubszej krawędzi. Ale jeśli taki kawałek można przeżuć po upieczeniu, to wszystko nie jest takie złe.
W zależności od rasy wołu, jego warunków żywienia i utrzymania, stopień marmurkowatości (czyli ilość przekładek tłuszczowych w mięsie) jest różny. A w niektórych przypadkach nawet alternatywne steki są smaczne i stosunkowo miękkie. Nie ma więc powodu, by nie eksperymentować!
Schab jest najdroższym mięśniem, ponieważ jest praktycznie nieobciążony i jest jedynym w całej tuszy. Znajduje się w części lędźwiowej i jest podłużnym kawałkiem pogrubionym z jednej strony i spiczastym z drugiej.
Ze schabu przyrządza się dwa rodzaje steków: filet mignon i chateaubriand. Różnica polega na tym, że filet mignon jest porcjowany z węższej części polędwicy, a chateaubriand to duży kawałek z grubszej części. Chateaubriand to zazwyczaj stek dla dwóch osób.
To właśnie polędwica najlepiej nadaje się do tatara wołowego lub carpaccio. Co do steków, to choć są cudownie łagodne, to brakuje im mięsistości. Należy pamiętać, że polędwica nigdy nie jest szczególnie tłusta.
Brzeg tłusty to grzbietowa część wołowiny, gdzie znajdują się żebra. To najbardziej marmurkowate mięso, z którego robi się legendarne steki ribeye, cowboy i tomahawk. Różnią się tym, że ribeye to kawałek mięsa bez kości, cowboy to takie samo ribeye, ale z kością, a tomahawk to ribeye na długim przyciętym żebrze, o długości około 15 centymetrów.
W przeciwieństwie do grubszego brzegu, nieco mniej marmurkowy kawałek, ale o gęstszych włóknach i pełniejszym smaku mięsa. Cienka krawędź jest używana do produkcji steków z polędwicy (aka New York, Tibone i Porterhouse).
Te dwa ostatnie to kawałki mięsa na t-bone, stąd nazwa tibone. Co ciekawe, taki stek składa się z dwóch rodzajów mięśni oddzielonych kością: cienkiego brzegu i schabu. Im dalej piszczel jest wycięta od głowy wołu, tym większa jest piszczel i większa polędwica — zwana porterhouse.
Jeden z najciekawszych z alternatywnych steków jest wycinany z zadu — przepony (niesparowany mięsień schabowy oddzielający jamę piersiową od brzusznej). Najdelikatniejszym stekiem z przepony jest stek ze spódnicy.
Zad to wewnętrzna część tuszy pomiędzy żebrami a udem, bliżej pachwiny wołu. Membrana z tego miejsca jest krojona na stek maczetą, a najbardziej mięsista część idzie na stek rzeźnicki. Mięso z przepony wołowej charakteryzuje się grubymi włóknami i poważnymi warstwami tłuszczu.

Найден главный враг псориаза!!!Чтобы от него избавиться, нужно на ночь...
10 часов назад
Боли в спине уйдут навсегда. Суставы обновляются во всем теле: рецепт тут.
6 часов назад

Гид по частям говядины / Как готовить разные отрубы

У кого болят суставы и спина: читайте...! Артрит можно вылечить за 7дней
6 часов назад
Вот он - убийца варикоза. Лучшее народное средство, натри вены...💪💪💪!
6 часов назад

Ze steku z boczku, stosunkowo twardego i chudego kawałka mięsa o wyrazistym smaku i niepowtarzalnym aromacie mięsa, również się rzeźbi.
To właśnie z filetu szyjnego, czyli długiego mięśnia grzbietowego pomiędzy łopatką a żebrami, wycina się stek chuck roll. W smaku najbliżej mu do ribeye, co nie znaczy, że jest miękki — mięso z karkówki jest dość wiotkie.
Między szyją a łopatką stek Denver jest bardziej miękki niż chuck roll. Można powiedzieć, że to właśnie denver jest tym najlepszym, co wydobywa się ze ściętej szyi.
Stek z górnej łopatki, czyli długi, szeroki kawałek mięsa, jest wycinany z zewnętrznej strony łopatki. Jest co najmniej o połowę tańszy od fasonów premium.
Drugi stek z podudzia to Flat Iron. Zasadniczo ten sam top-blade, ale cięty w inny sposób. Różnica polega na tym, że łopatka nie jest cięta poprzecznie (gdy tkanka łączna biegnie przez środek kawałka), ale wzdłuż (mięso jest usuwane z żyły).
Być może najbardziej niezwykłym stekiem z łopatki jest Vegas Strip. Został on wynaleziony w 2012 roku przez amerykańskiego eksperta od mięsa Tony’ego Mata, który dziewięć lat wcześniej wymyślił również Flat Iron. Wcześniej mięso z łopatki przeznaczano głównie na mielonkę.
Vegas Strip to najlepsze mięso z łopatki, z usuniętą wokół niej całą tkanką łączną. Smakuje podobnie do striptizu, ale jest twardszy.
Z górnej części zadu wycina się trójkątny stek, pokryty z wierzchu warstwą tłuszczu — picaña. Ten krój idealnie nadaje się do pieczenia jako kotlet, ale może być również użyty do grillowania, jeśli zostanie pokrojony na porcje.
Polędwica to kolejny kawałek zadu, wycięty ze schabu blisko jego grubszej części. Mięso jest stosunkowo miękkie i aromatyczne. Podobnie jak w przypadku pikanji, tradycyjnie używana bardziej do pieczenia w jednym kawałku niż do pieczeni.
Rump steak jest wycinany z zadu wołu, czyli polędwicy z udźca. Jeden z najtwardszych steków, gdyż ta grupa mięśniowa była w ciągłym użyciu. Jednak niska cena i wyrazisty smak mięsa robią swoje — stek barani ma swoich wielbicieli.
O ile zadek można jeszcze wykroić na stek, o tyle reszta uda powinna być zdecydowanie wykorzystana do duszenia lub gotowania. Można też spróbować ją upiec. Również mięso z udźca jest świetną opcją dla kotletów mielonych.
Najlepszym sposobem pracy z żeberkami jest ich ugotowanie, a następnie upieczenie w piekarniku z sosem. Robi świetną przystawkę do piwa lub do dania głównego.
Doskonałe cięcie do bogatego rosołu. Ugotowane mięso można wykorzystać w zupie lub pokroić w włókna na wędlinę.
Wiele osób nazywa tutaj kawałki rozdrobnionego mięsa z golonki ossobuco, nazwą nadaną tradycyjnej kuchni lombardzkiej. Mięso nie nadaje się do smażenia i powinno być długo duszone, ale jest doskonałe również po ugotowaniu. Kość w jego kościach sprawia, że po ugotowaniu rosół jest bogaty i aromatyczny.
Najlepsze mięso wołowe do sporządzania bogatego, krzepiącego rosołu do chłodników. Z ogona powstaje również doskonały bulion, z którego można przyrządzić tradycyjną rzymską zupę ogonową.
Spróbuj poznać części wołowiny, abyś mógł pochwalić się swoją wiedzą podczas kolacji z przyjaciółmi. A w życiu codziennym warto znać różnicę między zadkiem a boczkiem i prawidłowo przygotowywać potrawy mięsne.

Самое мощное похудение! -1 кг в сутки если по утрам пить натощак это.
8 часов назад
Вам больше не понадобятся очки.Копеечное средство восстановит зрение.
9 часов назад

Читайте также