5 вопросов про соевый соус

Изображение материала

Гипертония боится это как огня.Вот что пейте на дому от высокого давления.
9 часов назад
Потенция как в в 20 лет! Капсулы для могучей эрекции, популярные в порноиндустрии!
6 часов назад

Соевый соус имеет более чем двухтысячелетнюю историю. И показал, насколько он универсален: подходит практически ко всему и, как оказалось, легко переходит границы кулинарных традиций. Теперь его используют не только в азиатских кухнях, но и во всем мире: соевый соус — поистине интернациональная приправа.

Но для многих это до сих пор вещь в себе: все знают, что соевый соус делают из соевых бобов, но не все знают, как это сделать. Многие люди не понимают, почему она соленая — они подозревают, что соль каким-то образом получается из тех же соевых бобов сама по себе в процессе производства.

Мы собрали краткое руководство по соевому соусу как продукту в одном месте.

Как можно сделать соевый соус?

Традиционно соевый соус готовят путем ферментации соевых бобов. В китайской традиции его ферментируют в чистом виде, в японской — с добавлением зерен пшеницы, что придает ему некую сладость и особый, тонкий вкус. Чем дольше ферментируется брага, тем насыщеннее и гармоничнее становится соус.

Однако сегодня многие компании производят соус путем гидролиза соевых белков — процесс, который занимает всего три дня, а не месяцы. Это, конечно, сказывается на конечной цене продукта — но разница во вкусе тоже заметна: традиционный соус гораздо богаче вкусовыми и ароматическими нюансами.

Некоторые производители смешивают гидролизованный соус с небольшим количеством более дорогого натурального соуса — для усиления вкуса и аромата.

Как делают натуральный соевый соус?

Возьмем, к примеру, японскую традицию.

Стандартный японский соус состоит всего из четырех основных ингредиентов: соевые бобы, пшеница, соль и вода. А процесс его производства достаточно прост и в принципе не отличается от технологий прошлых веков. Однако если раньше этот соус готовили исключительно вручную, то сегодня его производят на современных заводах с использованием новейших промышленных технологий. Этим занимается компания Kikkoman, поставщик японского императорского двора.

Для начала соевые бобы долго замачивают, а затем варят или тушат. Пшеницу, с другой стороны, поджаривают, а затем измельчают для ускорения ферментации. Солевой раствор образуется из соли и воды.

Потенция как в в 20 лет! Капсулы для могучей эрекции, популярные в порноиндустрии!
7 часов назад
Хватит мучиться от простатита! Новое средство 2022 г.! Вылечено 5000+ чел.
6 часов назад

Соевый соус не может быть приготовлен без микроскопических грибов аспергилл. Их добавляют в смесь вареных соевых бобов и измельченной пшеницы. Затем сусло, называемое кодзи, помещают в идеальные условия для ферментации, в которой оно проводит три дня. Раньше этот процесс был несколько спонтанным, и кодзи ферментировался в больших чанах под солнцем. Теперь современные ферментеры работают в строгих рамках, чтобы гарантировать, что вкус соевого соуса будет одинаковым в каждой из миллионов бутылок из года в год.

Когда коджи готов, его помещают в емкость, куда заливают раствор соли (соль нужна не только для вкуса, но и для того, чтобы в соусе не развивались микроорганизмы, которые могли бы его испортить). Все хорошо перемешивается и брага называется Мороми. Он бродит несколько месяцев. За это время в емкости происходит несколько процессов: спиртовое брожение (так как необходимы дрожжи), молочнокислое брожение и брожение с образованием других органических кислот. Многие производители ограничивают ферментацию мороженого несколькими месяцами, чтобы сократить расходы, но эффект заметно хуже по вкусу и аромату, чем у соуса Киккоман, для ферментации которого требуется шесть месяцев.

По окончании периода брожения морони процеживают: сливают в специальные чаны и фильтруют через несколько сложенных втрое тканей. Сначала соус вытекает сам по себе, затем медленно выдавливается остаток, процесс занимает несколько часов. В результате получается так называемый сырой соевый соус: его оставляют в баке на 3-4 дня, чтобы микроскопические частицы, прошедшие через тканевые фильтры, осели. А затем очищенный прозрачный соус нагревают, чтобы остановить процессы брожения: они могут нарушить стабильность качества.

Почему соевый соус коричневый?

Как ни странно, цвет соуса — результат реакции Майяра. Тот самый, что придает румянца выпечке. Та же реакция, которая возникает на поверхности куска мяса при жарке, в результате чего появляется аппетитная корочка. В ходе этой реакции сахара вступают в реакцию с аминокислотами (при ферментации коджи образуется около двух десятков) с образованием сложного комплекса веществ, делающих пищу очень вкусной.

Зачем нужен соевый соус?

Вопрос кажется странным. Тот факт, что соевый соус гармонично сочетает в себе все пять вкусов — сладкий, горький, соленый, кислый и умами, — делает его поистине универсальной приправой, которую можно использовать для придания особого блеска салатам, пасте, жареному мясу и супам.

Но соевый соус также очень успешен в своей древней функции. Раньше его использовали для экономии на соли: она стоила очень дорого. В настоящее время он также может с успехом заменить соль — хотя его потребление в настоящее время ограничено по состоянию здоровья.

Например, если вы приправляете свои салаты соевым соусом вместо соли, вы можете сократить потребление соли примерно наполовину. Соус снижает содержание соли в супах примерно на четверть, а в воке и жареных блюдах — примерно на 30 процентов. Это связано с тем, что соус, богатый аминокислотами, имеет отчетливый вкус умами, который помогает усилить соленый вкус, даже если в пище мало соли. Многие компании также производят более легкие соевые соусы, полностью снижающие содержание соли; например, более легкий соус Kikkoman содержит на 43 процента меньше соли, чем обычный соус.

Как в магазине понять, что перед вами хороший соевый соус?

Есть очень простой способ сделать это – внимательно изучить этикетку.

Во-первых, посмотрите на количество ингредиентов: чем их меньше, тем больше вероятность, что производитель не застрял на хорошем сырье. Натуральный соевый соус Kikkoman, как уже упоминалось, состоит всего из четырех ингредиентов. А есть соусы, которые могут состоять из семи и более ингредиентов, включая сахар, лимонную кислоту, сорбат калия, бензоат натрия и глутамат натрия. Некоторые производители даже добавляют в свои соусы вкус «соевого соуса», потому что они не могут получить насыщенный вкус естественным путем.

Во-вторых, обратите внимание на данные о питании, особенно на количество белка: чем больше белка, тем больше умами в соусе. Согласно японским рецептам, стандартное содержание 7,5 г белка в 100 мл соуса, высокое — 8,44 г и более, а очень высокое — от 9,38 г. Например, в 100 мл соуса Киккоман содержится 10 г белка.

И, конечно же, имеет значение цена соуса: дешевый соус вряд ли будет таким же вкусным, как более дорогой, просто по объективным причинам. А вкус — это то, ради чего вы в конечном итоге покупаете соус.

Здоровые суставы в любом возрасте!Верните себе радость активной жизни!
10 часов назад
У кого болят суставы и спина: читайте...! Артрит можно вылечить за 7дней.
9 часов назад

Читайте также